Die klein gehackten Kalbsknochen bei 200°C im Ofen goldbraun bräunen lassen. Immer wieder durchmischen. Röstgemüse und Zwiebeln beigeben und kurz mitrösten. Tomatenmark zufügen und mitrösten, bis es eine dunkle Farbe annimmt un die Röstaromen freigibt. Mit Rotwein ablöschen. In einem Topf mit kaltem Wasser aufgießen und langsam zum Kochen bringen, Schaum und Unreinheiten mit einem Schöpflöffel abschöpfen. Dann die Hitze reduzieren. Auf ein Sieb schütten, die aufgefangene Flüssigkeit durch ein Tuch seihen, entfetten und kalt stellen.
Zutaten
1kg Kalbsknochen mit anheftenden Fleischresten
100ml Traubenkernöl
150g Röstgemüse
150g Zwiebeln, ungeschält, in Lamellen geschnitten
20g Tomatenmark
100ml Rotwein
5l Wasser
Kalbsglace Tag 2
Zubereitung
Die Kalbsabschnitte bei 200°C im Ofen goldbraun anrösten. Immer wieder wenden. Röstgemüse und Zwiebeln beigeben, kurz mitrösten. Tomatenmark zufügen und mitrösten, bis es eine dunkle Farbe annimmt und die Röstaromen freigibt. Mit dem Alkohol ablöschen, in einem Topf mit dem geklärten Jus vom ersten Tag aufgießen und langsam zum Kochen bringen. Schaum und Unreinheiten abschöpfen. Die Hitze reduzieren und den Jus 4 Stunden sanft köcheln lassen, bis er auf 4 Liter reduziert ist. Auf ein Sieb schütten, die aufgefangene Flüssigkeit durch ein Tuch seihen, entfetten und kalt stellen.
Zutaten
1kg Kalbsabschnitte mit 2cm Kantenlänge
100ml Traubenkernöl
150g Röstgemüse
150g Zwiebeln, ungeschält, in Lamellen geschnitten
20g Tomatenmark
500ml Rotwein, Portwein und Madeira
4l Jus von Tag 1
Kalbsfilet
Zubereitung
Kalbsfilet mit Pfeffer, Knoblauch und Rosmarin würzen. In Nussbutter anbraten, bei 54°C ins Backrohr ohne Umluft schieben. Für 10 Minuten bei 160°C bis zu einer Kerntemperatur von 54°C fertiggaren.
Zutaten
4 Stk. Kalbsfilets, pariert, 6cm hoch
Schwarzer Pfeffer
Knoblauchgranulat
Rosmarin
Nussbutter
Selleriepüree
Zubereitung
Sellerie würfeln und im Dampfgarer weich garen. Im Thermomix mit Muskat, Cayennepfeffer, etwas Knoblauch, Salz, Trüffel (oder Trüffelöl) und der Butter 20 Minuten bei 80°C auf Stufe 10 pürieren.
Zutaten
1 Sellerieknolle
Salz, Cayennepfeffer, Muskat
Knoblauch
Butter
Weißer Trüffel, frisch, oder Trüffelöl
Knusperring
Zubereitung
Einen 4 Zentimeter breiten Teigstreifen mit etwas Eigelb bestreichen und mit dem Bauchspeck belegen, zweite Teigschicht aufsetzen, um einen Eisenring wickeln und bei 180°C etwa 6 Minuten backen.
Zutaten
1 Filoteig
1 Eigelb
getrockneter gehackter Bauchspeck
Geschmolzene Tomaten
Zubereitung
Tomaten in Olivenöl mit den Thymianzweigen in den Ofen stellen, bis die Haut sich ablösen lässt. Tomaten enthäuten und warm stellen, die Haut bei 200°C im Ofen knusprig rösten.
Zutaten
8 Baby-Rispentomaten
Olivenöl
Thymianzweige
Anrichten
Zubereitung
Knusperring auf die vorgeheizten Teller setzen, mit Selleriepüree füllen. Mit Tomate, Tomaten-Knusperhaut, fittiertem Sellerie und einem kleinen Stangensellerieblatt garnieren. Kalbsfilet mit Fleur de Sel bestreuen und mit Kalbsglace umgießen.
