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Fleischgericht

Kalbsfilet mit Selleriepüree

  • © (c) Helge O. Sommer / Helge O. Sommer

Kalbsglace Tag 1

Zubereitung

Die klein gehackten Kalbsknochen bei 200°C im Ofen goldbraun bräunen lassen. Immer wieder durchmischen. Röstgemüse und Zwiebeln beigeben und kurz mitrösten. Tomatenmark zufügen und mitrösten, bis es eine dunkle Farbe annimmt un die Röstaromen freigibt. Mit Rotwein ablöschen. In einem Topf mit kaltem Wasser aufgießen und langsam zum Kochen bringen, Schaum und Unreinheiten mit einem Schöpflöffel abschöpfen. Dann die Hitze reduzieren. Auf ein Sieb schütten, die aufgefangene Flüssigkeit durch ein Tuch seihen, entfetten und kalt stellen.

Zutaten

  • 1kg Kalbsknochen mit anheftenden Fleischresten
  • 100ml Traubenkernöl
  • 150g Röstgemüse
  • 150g Zwiebeln, ungeschält, in Lamellen geschnitten
  • 20g Tomatenmark
  • 100ml Rotwein
  • 5l Wasser

Kalbsglace Tag 2

Zubereitung

Die Kalbsabschnitte bei 200°C im Ofen goldbraun anrösten. Immer wieder wenden. Röstgemüse und Zwiebeln beigeben, kurz mitrösten. Tomatenmark zufügen und mitrösten, bis es eine dunkle Farbe annimmt und die Röstaromen freigibt. Mit dem Alkohol ablöschen, in einem Topf mit dem geklärten Jus vom ersten Tag aufgießen und langsam zum Kochen bringen. Schaum und Unreinheiten abschöpfen. Die Hitze reduzieren und den Jus 4 Stunden sanft köcheln lassen, bis er auf 4 Liter reduziert ist. Auf ein Sieb schütten, die aufgefangene Flüssigkeit durch ein Tuch seihen, entfetten und kalt stellen.

Zutaten

  • 1kg Kalbsabschnitte mit 2cm Kantenlänge
  • 100ml Traubenkernöl
  • 150g Röstgemüse
  • 150g Zwiebeln, ungeschält, in Lamellen geschnitten
  • 20g Tomatenmark
  • 500ml Rotwein, Portwein und Madeira
  • 4l Jus von Tag 1

Kalbsfilet

Zubereitung

Kalbsfilet mit Pfeffer, Knoblauch und Rosmarin würzen. In Nussbutter anbraten, bei 54°C ins Backrohr ohne Umluft schieben. Für 10 Minuten bei 160°C bis zu einer Kerntemperatur von 54°C fertiggaren.

Zutaten

  • 4 Stk. Kalbsfilets, pariert, 6cm hoch
  • Schwarzer Pfeffer
  • Knoblauchgranulat
  • Rosmarin
  • Nussbutter

Selleriepüree

Zubereitung

Sellerie würfeln und im Dampfgarer weich garen. Im Thermomix mit Muskat, Cayennepfeffer, etwas Knoblauch, Salz, Trüffel (oder Trüffelöl) und der Butter 20 Minuten bei 80°C auf Stufe 10 pürieren.

Zutaten

  • 1 Sellerieknolle
  • Salz, Cayennepfeffer, Muskat
  • Knoblauch
  • Butter
  • Weißer Trüffel, frisch, oder Trüffelöl

Knusperring

Zubereitung

Einen 4 Zentimeter breiten Teigstreifen mit etwas Eigelb bestreichen und mit dem Bauchspeck belegen, zweite Teigschicht aufsetzen, um einen Eisenring wickeln und bei 180°C etwa 6 Minuten backen.

Zutaten

  • 1 Filoteig
  • 1 Eigelb
  • getrockneter gehackter Bauchspeck

Geschmolzene Tomaten

Zubereitung

Tomaten in Olivenöl mit den Thymianzweigen in den Ofen stellen, bis die Haut sich ablösen lässt. Tomaten enthäuten und warm stellen, die Haut bei 200°C im Ofen knusprig rösten.

Zutaten

  • 8 Baby-Rispentomaten
  • Olivenöl
  • Thymianzweige

Anrichten

Zubereitung

Knusperring auf die vorgeheizten Teller setzen, mit Selleriepüree füllen. Mit Tomate, Tomaten-Knusperhaut, fittiertem Sellerie und einem kleinen Stangensellerieblatt garnieren. Kalbsfilet mit Fleur de Sel bestreuen und mit Kalbsglace umgießen.

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